張易之與炙鵝鴨美食

    在我國古代菜肴中，炙品是很多的。到了唐代，炙鵝、炙鴨的烤制更為精美，韓愈的“下箸已憐鵝炙羹，開籠不奈鴨媒嬌”、白居易的“稷香簡竹嫩，炙脆子鵝鮮”、陸龜蒙的“何須嗜鵝炙，豈在斟羊羹”等詩句都是對炙鵝的吟詠。

    這里介紹的是張易之所創制的“炙鵝鴨”。據張籬（音啄）《朝野僉載》記述，在武則天建立大周政權之后（公元690年)，張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特制一種大鐵籠，將鵝或鴨關于籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外面，放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴，不停地環繞鐵籠走動，拼命地飲銅盆里的調味汁。時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了“明火暗味烤活鵝鴨”，滋味特別鮮美。

    從這一記載中我們可以知道，早在1200多年前，京城長安已有活烤整只鵝、鴨的烹飪方法，不過這種方法與《齊民要術》所記載的南北朝以前將鵝、鴨分烤取料烤炙的方法是完全不一樣的。